Chất béo (Lipit) là một trong những chất được nhiều người quan tâm vì sự liên quan chặt chẽ đến các bệnh lý tim mạch, đái tháo đường, béo phì, ung thư... Nhiệt độ nấu chất béo đặc biệt quan trọng trong việc kiểm soát quá trình chuyển hóa chất béo và giảm thiểu các nguy cơ hình thành những bệnh lý trên.
1. Định nghĩa và phân loại chất béo
Chất béo (hay còn gọi lipit) là một nhóm chất hữu cơ không đồng nhất, không tan trong nước và tan trong các dung môi như Ether, Alcohol, Benzene... Chất béo được chia làm 3 loại chính, có trong nhiều loại thực phẩm mà chúng ta tiêu thụ, cụ th
Chất béo bão hòa (axit béo no): có đặc điểm đông đặc ở nhiệt độ bình thường, có nhiều ở động vật có hại đến sức khỏe nên còn được gọi là “chất béo xấu”. Nhóm thực phẩm nhiều chất béo bão hòa bao gồm: thịt đỏ (bò, cừu, lợn), thịt gà...
Chất béo không bão hòa (axit béo không no): không đông đặc ở nhiệt độ bình thường, có nhiều trong thực vật tốt cho sức khỏe nên còn gọi là “chất béo tốt”. Chúng được phân chia làm 2 loại:
Chất béo không bão hòa đơn: có trong dầu olive, dầu cải, dầu đậu phộng...
Chất béo không bão hòa đa: có trong cá hồi, cá ngừ, hạt lanh, hạt óc chó...
XEM THÊM: Cách nấu ăn ảnh hưởng đến hàm lượng chất dinh dưỡng của thực phẩm
Cá hồi có nhiều DHA tốt cho sự phát triển thần kinh của bé
Cá hồi là một thực phẩm chất béo không bão hòa đa
banner image
2. Quá trình nhiệt độ chuyển hóa chất béo
Ở nhiệt độ bằng hoặc dưới 102 độ C, chất béo thường không xảy ra biến đổi nào đáng kể trừ việc hóa lỏng. Tuy nhiên, nếu đun nấu lâu ở nhiệt độ cao, các axit béo không no sẽ bị oxy hóa làm mất giá trị dinh dưỡng của chất béo trong thực phẩm, đồng thời các liên kết kép trong cấu trúc chất béo có thể bị phá vỡ tạo thành các sản phẩm trung gian như Aldehyde, Peroxide gây ảnh hưởng độc hại tới cơ thể.
Khi nấu nướng thức ăn trên bếp lửa nhiệt độ cao, mỡ chảy xuống tạo thành mùi thơm hấp dẫn nhưng thực chất đó chính là các cacbuahydro thơm đa vòng gây hại cho cơ thể và cũng là một trong các tác nhân gây ung thư.
Do vậy để giảm tối đa quá trình chuyển hóa chất béo thành chất có hại, bạn nên thực hiện:
Không nên nấu thực phẩm nhiều chất béo trong nhiệt độ quá cao.
Không tái sử dụng các loại dầu đã qua chiên rán nhiều lần.
Không nên mua các món chiên rán, nướng, bán sẵn (bánh rán, xiên nướng...) nếu thấy có nguy cơ sử dụng dầu nhiều lần, dầu mỡ có màu đen cháy, mùi khét.
Nấu ăn
Thực phẩm giàu chất béo khi nấu ở nhiệt độ cao sẽ gây mất giá trị dinh dưỡng
3. Chế biến thực phẩm nhiều chất béo ở nhiệt độ bao nhiêu?
Vậy khi chế biến thực phẩm nhiều chất béo, nên dùng nhiệt độ bao nhiêu thì an toàn? Để có thể đảm bảo dưỡng chất và an toàn cho sức khỏe, về nhiệt độ nấu chất béo, các chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo không nên làm nóng dầu từ thực vật trong nhiệt độ quá 180 độ C. Tuy nhiên không phải lúc nào người nội trợ cũng có thể đo chính xác nhiệt độ sử dụng để chế biến, nên cách dễ dàng nhất là nhận biết nhiệt độ dầu qua quan sát, cảm quan. Đặc biệt bạn nên lưu ý là dầu càng đun sôi lâu thì nhiệt độ càng gia tăng.
Do vậy khi dùng dầu thực vật để chế biến các món ăn, nhất là các thực phẩm nhiều chất béo, nên chế biến càng nhanh càng tốt, không nên để dầu bị sôi lâu, hạn chế nấu bằng các loại nồi có công suất cao, nhiệt quá cao. Chất béo có nhiều vai trò quan trọng như khiến đồ ăn hấp dẫn hơn, mang lại cảm giác no lâu. Tuy nhiên, cần chú ý chế biến chất béo ở nhiệt độ phù hợp để giữ nguyên giá trị dinh dưỡng của thức ăn và giảm thiểu những quá trình chuyển hóa chất béo gây hại cho cơ thể.
Do vậy khi dùng dầu thực vật để chế biến các món ăn, nhất là các thực phẩm nhiều chất béo, nên chế biến càng nhanh càng tốt, không nên để dầu bị sôi lâu, hạn chế nấu bằng các loại nồi có công suất cao, nhiệt quá cao. Chất béo có nhiều vai trò quan trọng như khiến đồ ăn hấp dẫn hơn, mang lại cảm giác no lâu. Tuy nhiên, cần chú ý chế biến chất béo ở nhiệt độ phù hợp để giữ nguyên giá trị dinh dưỡng của thức ăn và giảm thiểu những quá trình chuyển hóa chất béo gây hại cho cơ thể.
